В НИИ хлебопекарной промышленности создали закваску, которая существенно снижает риск появления плесени в хлебобулочных изделиях. Исследование направлено на борьбу с микробиологическим порчением, так как плесень - одна из главных причин уценки и списания продукции.
Новая закваска основана на специально подобранных микроорганизмах и препятствует колонизации споров грибов на поверхности готового хлеба.
Разработчики отобрали штаммы молочнокислых бактерий и других полезных микроорганизмов, которые конкурируют с патогенами за питательные вещества и занимают экологические ниши на мякише и корке.
В ходе лабораторных испытаний хлеб, произведенный с применением этой закваски, дольше оставался свежим и не покрывался плесенью при тех же условиях хранения, в которых контрольные образцы быстро портились. Это открытие особенно важно для предприятий, где срок реализации продукции критически короток, а условия транспортировки и хранения могут быть далёкими от идеала.
Как работает антиплесневая закваска
Механизм действия новинки довольно прост в основе и одновременно эффективен: полезные микроорганизмы выделяют органические кислоты, бактериоциноподобные вещества и другие метаболиты, которые создают неблагоприятную среду для развития грибов. Кислотность локально повышается, что тормозит прорастание спор, а конкурентное подавление лишает патогенов доступа к углеводам и белкам, необходимым для роста.
Кроме того, часть бактерий может образовывать природные биоплёнки, которые физически препятствуют закреплению спор на поверхности продукта. Важно, что состав закваски подобран с учётом органолептических свойств - вкус, аромат и текстура хлеба не теряют своей привлекательности.
Напротив, в ряде случаев закваска придаёт положительные нотки ферментации, улучшая пористость мякиша и карамелизацию корки. Это даёт пекарням возможность продлить срок реализации без ущерба для качества и потребительских характеристик.
Преимущества для промышленности и торговли
Для хлебозаводов и пекарен использование такой закваски означает снижение потерь и экономию на утилизации испорченной продукции. Дольше сохраняющийся товар уменьшает риск возвратов и повышает оборачиваемость.
Это особенно актуально для регионов с длительной логистикой и нестабильными условиями хранения: при транспортировке и в сетевых магазинах товар будет дольше соответствовать стандартам качества.
Кроме прямой экономии, внедрение биозащитной закваски отвечает и экологическим целям - меньше списанного хлеба значит меньше отходов и меньшая нагрузка на полигоны. Также технология может снизить необходимость использования консервантов и сорбатов, что положительно воспримут потребители, ориентированные на натуральные продукты.
Перспективы и внедрение
Разработчики уже провели серию полевых испытаний совместно с несколькими предприятиями, результаты которых подтвердили лабораторные наблюдения. Следующий этап - масштабирование производства закваски и адаптация рецептур под различные виды хлеба: ржаной, пшеничный, батоны и специальная выпечка.
Важно также учитывать различия в рецептурах и режимах выпечки, чтобы эффект антиплесневой защиты был стабильным.
Регистрационные и сертификационные процедуры займут некоторое время, но специалисты НИИ уверены, что при соблюдении всех санитарно-эпидемиологических требований технология быстро найдет применение в промышленности.
В перспективе аналогичные подходы можно адаптировать для других видов пищевой продукции, где проблема микробиологического порчи также актуальна.